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À la découverte des grandes familles de fromages

Le 11/07/2025

Au Café Grégoire, on aime le fromage sous toutes ses formes ! Pour mieux comprendre ce qui se cache derrière les saveurs et les textures de vos fromages préférés, voici un petit tour d’horizon des grandes familles de fromages. À lire… et à déguster !

1. Les fromages frais

C’est le point de départ de tous les fromages. Fabriqués à partir de lait (vache, chèvre ou brebis), ils ne sont ni affinés ni fermentés. Leur pâte est blanche, très humide, douce et acidulée.

On les savoure sucrés (avec du miel, des fruits…) ou salés (aux herbes, épices…).

À consommer très frais !

2. Les pâtes molles à croûte fleurie ou naturelle

Ce sont les fromages à la croûte blanche et duveteuse comme le camembert ou le brie. Leur cœur est crémeux, parfois coulant, et développe des arômes de champignon, de beurre ou de noisette.

Ils sont affinés pendant quelques semaines seulement.

3. Les pâtes persillées

Vous les connaissez sous le nom de « bleus » (Roquefort, Bleu d’Auvergne…). Leur pâte est parsemée de moisissures internes qui leur donnent ce goût unique.

Contrairement aux idées reçues, ils ne sont pas toujours forts ! Leur affinage dure entre 2 à 8 mois.

4. Les fromages de lactosérum

Moins gras mais très riches en protéines, ces fromages sont fabriqués à partir du petit-lait. On les trouve souvent frais et légèrement acidulés.

Délicieux avec un peu de sucre ou de fruits secs !

5. Les fromages fondus

Ces fromages sont obtenus par la fonte de fromages à pâte pressée cuite (comme l’emmental), mélangés à du lait ou de la crème.

On les reconnaît à leur texture onctueuse et fondante.

6. Les pâtes molles à croûte lavée

Ce sont les plus puissants en goût et en odeur ! Leur croûte orangée est lavée pendant l’affinage avec de l’eau salée, de la bière ou du vin.

Leur cœur reste fondant et onctueux, avec des arômes typés et de terroir.

7. Les pâtes pressées non cuites

Des fromages de caractère, parfois très grands, comme la tomme ou le cantal. Le caillé est pressé sans être chauffé, ce qui permet une bonne conservation.

Leur palette de goûts et de textures est très variée.

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8. Les pâtes pressées cuites

Les plus grandes meules du monde (comme le comté ou le beaufort) font partie de cette famille. Le caillé est chauffé, pressé puis affiné de longs mois, parfois plusieurs années.

Leur pâte est ferme, souvent trouée, et leurs arômes sont fruités et floraux.

En conclusion

Chaque famille de fromage a son histoire, sa texture, ses parfums. Chez Café Grégoire, nous les mettons à l’honneur dans nos assiettes, avec passion et gourmandise. N’hésitez pas à demander conseil à notre équipe pour accorder vos envies avec nos sélections du moment !